20 câu thường gặp trong đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT có đáp án (phần 2)

Bethere.vn – Tiếp tục chuỗi những câu hỏi thường gặp trong đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT có đáp án chi tiết, mời các em tham khảo.

Những câu hỏi thường gặp trong đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT có đáp án

6. Hãy chỉ ra những điểm khác nhau cơ bản giữa dầu và mỡ để giải thích tại sao trong khẩu phần ăn cần có hàm lượng dầu thực vật lớn hơn mỡ động vật?
– Các phân tử chất béo trong dầu ăn phần lớn là chất béo không bão hòa, còn trong mỡ phần lớn là chất béo bão hòa.
– Nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi của dầu thường thấp hơn mỡ.
– Hàm lượng cholesterol trong dầu ăn thấp hơn nhiều trong mỡ, đặc biệt trong dầu ăn tinh luyện thường đã được khử gần hết cholesterol. Vì vậy, cơ thể dễ hấp thu, dễ oxi hóa dầu ăn hơn mỡ. Khi ăn nhiều dầu thực vật, cơ thể ít bị nguy cơ béo phì, xơ vỡ động mạnh hơn so với ăn nhiều mỡ động vật.
7. Để hạn chế sự hư hỏng của chất béo và bảo đảm chất lượng sản phẩm, trong quá trình chế biến cần lưu ý những vấn đề gì?
-Dụng cụ chế biến và bảo quản: sạch và trơ về mặt hóa học (thủy tinh, sứ, thép không gỉ)
để tránh chất béo bị oxi hóa.
– Hạn chế tối đa sự có mặt của nước để tránh chất béo bị phun tỏa và oxi hóa, nên dụng cụ phải thật khô; thực phẩm phải ráo nước.
– Lượng mỡ, nhiệt độ, thời gian rán: không nên rán với lượng chất béo quá ít; thời gian rán dài; nhiệt độ rán thường chỉ để dưới 180 độ C. Ban đầu để mức nhiệt lớn nhằm tạo lớp vỏ vàng giòn, sau giảm dần để thực phẩm chín đều, không cháy.
– Tránh làm vỡ bao gói trong quá trình chế biến; sau mỗi lần rán nên lọc, chắt, hớt bỏ vụn vỡ, lắng cặn.
– Không trộn lẫn dầu mỡ cũ – mới vào nhau vì hỗn hợp dầu cũ – mới có tốc độ oxi hóa rất cao.
– Tránh sử dụng lại chất béo nhiều lần vì rán càng nhiều lần, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài … chất lượng chất béo càng giảm và sinh nhiều chất không có lợi cho cơ thể, đặc biệt là acrôlêin (là chất gây ung thư).
8. Sơ chế là gì? Thường trải qua những công đoạn nào? Phân biệt giữa sơ chế thô và sơ chế tinh? Cho ví dụ?
* Khái niệm : sơ chế là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch và biến nguyên liệu thành các dạng phù hợp với cách chế biến món ăn cụ thể.
* Quá trình sơ chế thường trải qua 2 công đoạn:
– Sơ chế thô.
– Sơ chế tinh.
* Phân biệt:
– Sơ chế thô: là các thao tác nhằm làm sạch nguyên liệu, có thể dùng các tác động cơ học, dùng nước nóng, lửa, hóa chất, …
Ví dụ:
Dùng nước sôi trụng và làm sạch gà; Đập cá lóc chết, cạo vảy, moi mang ruột và chà sạch nhớt; Nhặt bỏ gốc, lá già, sâu, ngâm rau quả với nước muối, …
– Sơ chế tinh: là các thao tác pha – thái, cắt – tỉa, xay – giã, gói – buộc, … để biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu chế biến món ăn cụ thể.
Ví dụ: Cắt cá từng khúc, hay chặt gà trước khi kho; Xay hay giã thịt rồi vò viên; Gói buộc bánh tét trước khi nấu,..
9. Nguyên nhân nào khiến hiện tượng phun tỏa xảy ra?
Do nước bay hơi ở 100 độ C, mà nhiệt độ chất béo khi quay, rán thực phẩm thường lớn hơn 100 độ C. Vì vậy, nước ở dụng cụ đun nấu hoặc trong thực phẩm sẽ bốc hơi cực mạnh, nhưng hơi nước bị chất béo bao phủ, ngăn cản bay lên, làm tăng nhanh áp suất vùng nước chiếm chỗ. Áp suất do hơi nước tạo ra khá lớn sẽ đẩy bắn tung tóe các hạt chất béo ra môi trường xung quanh. Lượng nước càng nhiều, nhiệt độ chất béo càng cao, sự phun tỏa càng mạnh, càng nguy hiểm và lãng phí chất béo. Do đó, phải chú ý làm khô dụng cụ và làm ráo thực phẩm trước khi quay, rán, xào.
10. Thực phẩm có vị chua thì có chứa vitamin C đúng hay sai? Giải thích?
– Sai.
– Vì vitamin C tồn tại ở 2 dạng chủ yếu là axit ascobic và axit đêhiđrô ascobic. Có rất nhiều thực phẩm có vị chua nhưng hầu như không chứa vitamin C, ví dụ axit lactic tạo vị chua của rau quả muối chua, axit axêtic tạo vị chua của giấm, mẻ, …