20 câu thường gặp trong đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT có đáp án (Phần 3)

Bethere.vn – Mời các em tiếp tục tham khảo những câu hỏi thường gặp trong Đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT có đáp án chi tiết .

Đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT có đáp án chi tiết (Phần 3)

11. Tỉ lệ P:L:G trong thức ăn như thế nào là hợp lí và dễ hấp thu cho cơ thể ?
Với cơ thể bình thường, tỉ lệ P:L:G trong khẩu phần ăn nên ở mức 1:1:4. Còn với cơ thể cần ăn kiêng theo bệnh lí hoặc ăn theo thực đơn đặc biệt, đặc thù cho đối tượng lao động, đặc điểm sinh lí thì tỉ lệ này sẽ có những thay đổi cho phù hợp …
Ví dụ: Với bệnh nhân cao huyết áp thì tỉ lệ P:L:G = 1:1:5 là tốt nhất; Thực đơn cho vận động viên thể dục thể hình khác cầu thủ bóng đá và khác với vận động viên thể dục dụng cụ, thể dục nghệ thuật và càng khác với thực đơn của người mẫu, …
đề thi lý thuyết nghề nấu ăn THPT có đáp án
 12. Nêu cách lựa chọn thủy sản, thịt gia súc, gia cầm và trứng gia cầm?
* Cách lựa chọn thủy sản:
– Cá : Chọn con thân béo tròn, mắt sáng trong, thân cứng, mang đỏ tươi, vết cắt có máu đỏ tươi, thịt sáng và đàn hồi tốt. Riêng cá nước ngọt phải chọn con còn sống, bơi khỏe, thân tròn lẳn.
– Mực có 2 loại: Mực nang hình bầu dục thân dẹt và dày, thịt tươi sáng, trắng như cùi dừa và dày; Mực ống thân tròn và dài, da sáng và không bong tróc, túi mực còn nguyên.
– Tôm : chọn con tươi vỏ sáng, thân cứng, còn nguyên vẹn, đầu dính chặt với thân, màu xanh không ngã sang màu đỏ.
– Cua : chọn cua chắc thịt (ấn mạnh vào yếm, thấy cứng, không lún), yếm to.
– Ếch : chọn con béo, to, da màu vàng tươi, còn sống.
– Lươn : chọn con to, da bụng vàng, khỏe, còn sống, đầu múp nhỏ so với thân.
– Ốc : chọn con sống, mai đầy, không có mùi vị lạ.
– Sò : chọn con còn sống (sò khép miệng thả xuống nước chìm là chết, sò há miệng thả xuống nước chìm là sống hoặc khi há miệng sờ tay vào khép miệng lại là sò sống).
– Baba : chọn con to có trọng lượng từ 0,7 – 2kg/con là vừa. Baba béo có thân hình đầy đặn, xách nặng tay, màu hơi vàng, khỏe, còn sống.
* Cách lựa chọn thịt gia súc:
 – Thịt tươi, tốt (thịt nguội hoặc thịt ướp lạnh) : trên bề mặt miếng thịt có lớp màng khô màu hồng nhạt hoặc đỏ nhạt, thịt mỡ trắng mịn (mỡ bò hơi vàng sáng). Bề mặt nhát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớp. Dịch thịt trong. Mặt cắt miếng thịt căng và đàn hồi tốt. Tủy xương đàn hồi và lấp đầy lỗ, dây gân mịn và đàn hồi.
– Thịt kém tươi : màu của mô cơ và mô mỡ biến đổi đôi chút. Trên bề mặt thịt có ít dịch nhầy hoặc lác đác điểm màu trắng, có lớp màng màu xám đỏ, độ đàn hồi kém. Mùi thịt hơi chua hoặc ôi. Mặt cắt thịt ẩm ướt, nước dịch đục. Mỡ, tủy xương, dây gân màu xám đục, chất mỡ dính ngón tay. Tủy ở chỗ chặt xương không óng ánh.
– Thịt ôi : màu thịt ở bề mặt hoặc sâu bên trong thường xám hoặc xanh nhạt. Màu của mỡ, tủy xương, dây gân vàng xám. Bề mặt miếng thịt rất khô hoặc rất ẩm, có nhiều nấm móc hoặc niêm dịch, thịt nhão và không có độ đàn hồi. Mùi thịt ôi, chua rõ ràng hoặc mùi thối. Mỡ dính nhớp, mùi ôi.
* Cách lự a chọn gia cầm và trứng gia cầm:
– Gà : chọn con khỏe mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn, không có vẩy, ức đầy, hậu môn khô. Tốt nhất là gà mái tơ, da vàng và căng, xách nặng tay.
– Vịt, ngan, ngỗng : chọn con lớn trưởng thành, ức, lưng đầy và tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông, dễ nhổ; cánh đan chéo vào nhau được.
– Chim : chọn con còn non (bụng mềm, mỏ to, mềm), có ức to, lưng dày, da bụng dày và mọng, bóng, xách nặng tay. Chim câu chọn con đã ra ràng; chim cút chọn con sắp đẻ (không chọn con có hậu môn to).
– Trứng gia cầm : vỏ trứng nguyên vẹn, sạch (không dính phân hoặc chất bẩn), sờ vào hơi ráp tay, mặt ngoài vỏ có bụi phấn. Khi rọi đèn thấy buồng khí đầy. Lắc không có tiếng óc  ách.
 13. Phân biệt thịt tươi và thịt kém tươi?
– Thịt tươi, tốt: trên bề mặt miếng thịt có lớp màng khô màu hồng nhạt hoặc đỏ nhạt, thịt mỡ trắng mịn (mỡ bò hơi vàng sáng). Bề mặt nhát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớp. Dịch thịt trong. Mặt cắt miếng thịt căng và đàn hồi tốt. Tủy xương đàn hồi và lấp đầy lỗ, dây gân mịn và đàn hồi.
– Thịt kém tươi: màu của mô cơ và mô mỡ biến đổi đôi chút. Trên bề mặt thịt có ít dịch nhầy hoặc lác đác điểm màu trắng, có lớp màng màu xám đỏ, độ đàn hồi kém. Mùi thịt h ơi chua hoặc ôi. Mặt cắt thịt ẩm ướt, nước dịch đục. Mỡ, tủy xương, dây gân màu xám đục, chất mỡ dính ngón tay. Tủy ở chỗ chặt xương không óng ánh.
14. Gia súc thường mắc bệnh gì? Thịt con vật mắc bệnh không ăn được có đặc điểm gì?
Thịt con vật mắc bệnh không ăn được: thịt gia súc mắc bệnh nhiệt thán, ở vết cắt thấy máu chảy đen, không đông, thịt màu đen, nhão; gan nát, màu vàng như lá khô; lá lách sưng to gấp 4- 8 lần lúc bình thường; thịt chảy nhiều nước. Thịt súc vật mắc bệnh lao thường xám nhạt và con vật thiếu máu, gầy còm. Ngoài hai loại bệnh nguy
hiểm trên, gia súc còn có thể mắc bệnh lở mồm – long móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán, lợn gạo, …
15. Có những dạng chế biến nóng ướt – nóng khô nào? Nêu ví dụ một số món ăn tương ứng với từng dạng?
* Phương pháp chế biến nóng ướt: có 2 dạng chế biến
– Chế biến bằng đun trong nước bao gồm :
+ Luộc: rau luộc, thịt luộc, …
+ Chần, nhúng, dội : nhúng rau ăn lẫu, chần hay dội nước sôi lên giá, …
+ Nấu : nấu canh, nấu cơm, …
+ Ninh, hầm : ninh xương cho nước dùng ngọt, gà hầm thuốc bắc, …
+ Kho, rim : kho cá, rim mực, …
+ Om (um) : om cá, om cà, …
– Chế biến bằng hơi nước bao gồm :
+ Hấp : hấp bánh bao, hấp xôi vò, …
+ Tần (chưng) : chưng mắm mặn, vịt tần sen nấm, …
+ Tráng : tráng bánh tráng, …
* Phương pháp chế biến nóng khô: có 2 dạng chế biến :
– Chế biến nóng khô dùng chất béo bao gồm :
+ Rán (chiên) : rán trứng, chiên chả giò, …
+ Quay : gà quay, heo quay, …
+ Xào : mực xào thập cẩm, thịt bò xào hoa lí, ….
– Chế biến nóng khô không dùng chất béo bao gồm:
+ Nướng : sườn nướng, .
+ Thui : bê thui, …
+ Vùi : khoai lang vùi, cà lúa dê vùi, …
+ Rang : đậu phộng rang, …